作者：医院主管药师刘玉玲
三月八，吃椿芽
香椿，又名香椿头、香椿芽，是香椿树的嫩芽。早春上市的香椿，被称为“树上蔬菜”。每年农历三月三，正是香椿芽上市的大好季节，它那嫣红的叶、油亮的梗，诱人食欲，令人垂涎，但网络上也有香椿致癌的说法，让人在爱它的同时又心生忌惮。三月香椿正当季，如何食用香椿才能做到好吃又安全呢？
药用价值
香椿味苦、涩、性平、无*，入肝、胃、肾经，有开胃爽神、祛风除湿、止血利气、消火解*、润肤明目、杀虫的功效，可用治食欲不振、疮疥、风疽、遗精、女子崩漏、带下、便血、痔疮、痢疾、肠炎、肺炎、尿道炎等病症，故民间有“常食香椿芽不染病”的说法。
食用价值
营养价值较高，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅，还富含磷、胡萝卜素、铁、维生素C等营养物质。
食疗药膳
1、香椿炒鸡蛋
材料：香椿50克、鸡蛋、色拉油50毫升、食盐2克。
做法：
①香椿洗净，过开水焯烫0秒-1分钟时间，看香椿芽由红变绿即可。
②捞出过凉水浸泡，滤干水份。切碎，打入鸡蛋，拌匀备用。用前先放盐，不能早放。
③锅里热油，大火，倒入蛋液。迅速翻动至蛋液半凝固。
④关火，再继续翻动几下，利用余温使鸡蛋凝固即可。
2、香椿拌豆腐
材料：豆腐(内酯)1盒、香椿克、食盐2.5克、生抽5克、剁椒10克。
做法：
①内脂豆腐清水冲洗后切成大块儿。
②香椿洗净过开水焯一下，变绿后过凉水捞出备用。
③香椿切成末放入碗中，加入盐、生抽和剁椒。
④倒入少许温水搅拌均匀。
⑤将拌匀的香椿倒入内脂豆腐上面，吃的时候拌匀即可。
、炸香椿鱼
材料：香椿克、鸡蛋2个、豆油克、食盐2克、花椒适量、小麦面粉半杯、花椒粉适量。
做法：
①将香椿洗净，用开水略烫，控水备用，鸡蛋打入碗中搅拌均匀。
②鸡蛋液中加盐、面粉、花椒面调成鸡蛋糊。
③将香椿均匀的沾上鸡蛋糊。
④锅内油烧至5-6成热，放几颗花椒炸香。
⑤将粘好面粉的香椿芽裹上蛋糊投入锅内炸熟捞出即可。
食用注意
香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜，食用过量香椿容易引发亚硝酸盐中*，甚至诱发癌症。
那么，怎样才能吃到安全又营养的香椿呢？
1、选择新鲜质嫩的香椿芽
香椿发芽初期和采摘后不久亚硝酸盐的含量是最少的，随着香椿芽的长大和运输过程中的积累，香椿中的亚硝酸盐会逐渐增多，吃多了以后对人体健康不利。
2、焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐
将香椿在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。
、搭配富含维生素C的食物食用
香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。
食用禁忌
一般人群都可以食用香椿。但香椿为发物，食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。
审稿专家：中国人民解放*医院杨晨主任药师
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