原创史军中国烹饪杂志来自专辑植物学家的锅
文
史军
图
张洋史军胡元骏
毫无疑问，今天的水果摊是人类历史上最好的水果摊。随着种植技术、物流系统和电商平台的发展成熟，我们不仅能吃到最新鲜的荔枝和地球另一面的车厘子，还能在大冬天吃上西瓜和草莓，苹果、李子、桃子和各种柑橘早已成了日常水果。
如今，我们已经不再满足于这些“常规”水果，对滋味、口感和营养的多重需求成为水果市场发展的新动力、新挑战，蓝莓、树莓、黑莓和蔓越莓这样的小浆果成为水果界的新宠。但是，目前栽培的品种都是从欧美引进的。为什么我们缺少自己的小浆果品种，是因为缺乏野生小浆果资源，还是另有原因呢？
遍布南北的中国树莓大家族
树莓和黑莓绝对是当今水果市场的新宠儿，不仅风味独特，口感和颜值也个顶个的棒。无论是作为水果鲜食，还是作为搭配甜点的配料，抑或是做成果酱，它们都是非常出色的水果。
当然，在价格方面，树莓和黑莓在众多水果中也显得鹤立鸡群。这不仅仅是因为大众对于树莓和黑莓的喜爱和需求，还在于这类水果的采摘和储运都存在难度，因为它们的果肉实在太柔软。还好，在商业资源的推动下，从速冻技术到鲜果运输都有长足进步，我们在超市和电商平台的货架上已经看到树莓的身影。问题来了，中国有自己的树莓资源可以开发吗？
答案是肯定的，中国其实有很多潜在的野生树莓资源。我们在市场上能够买到的树莓和黑莓都是悬钩子家族的成员。全世界有多种悬钩子属植物，其中分布在中国的有种，并且从南到北都有分布，如江南路边的蓬蘽（音lei）、西南水稻田边的插田泡、东北的茅莓，承载了很多朋友的儿时记忆。
蓬蘽
悬钩子属水果的长相和名称都与草莓很像，但它们并不是一个家族的成员。草莓属植物都是草本植物，而树莓所在的悬钩子家族通常是藤本植物，并且藤上带有很多尖刺，悬钩子因此得名。悬钩子与草莓的果实也有很大区别，悬钩子的种子包裹在多汁的果皮当中，而草莓的种子则是裸露在果子表面。从结构上说，草莓的食用部位是花托，而悬钩子的食用部位是果皮。只是相对于草莓而言，悬钩子的果实更为娇嫩，稍稍磕碰就会损坏。
树莓和黑莓的差别则在于果实成熟后与花托分离的容易程度。简单来说，树莓很容易剥离，变成小碗，所以也叫空心莓；而黑莓很难与花托分离，因为花青素比较多，果实偏黑紫色，因此得名黑莓。
今天树莓类水果的培育朝着高出汁率、高糖度以及便于采摘的方向发展，甚至涌现了一些小种子甚至无种子的新品种，进一步提升了树莓的可食用性。随着速冻保鲜技术的发展，树莓必将成为新兴的水果品种。
虽然市场上的树莓和黑莓品种都是欧美育成的，但是中国的树莓产业拥有丰富的野生物种资源和市场前景。在之前的研学活动中，我们就调查了信阳区域的蓬蘽状况，不管是糖度，还是汁水丰富度，都不输于欧美品种，下一步要做的是开展广泛的资源调查和选育优良品种。
酸得有个性的醋栗家族
如果单单比拼颜值，能在一众小浆果中胜出的当属醋栗。这些圆溜溜的小果子如宝石般晶莹剔透，在甜品装盘的时候摆上一串或红或白的醋栗，当即为菜肴增色不少，但要论口味的话，那就褒贬不一了。虽然我生在山西，早就习惯了老陈醋的滋味，但是每次尝到醋栗的时候，仍然忍不住皱眉头。我一直都很好奇，欧美人咋就喜欢这么酸的果子呢？
小时候喝过一种叫黑加仑的饮料，酸酸甜甜的滋味让人以为是一种葡萄汁。在很长一段时间里，我都以为黑加仑是一种葡萄。很久之后，我才知道黑加仑并不是葡萄，而是来自国外的野果。这野果居然跟醋栗是一家子。
红加仑经常作为菜品的点缀。
实际上，醋栗和黑加仑都是茶麃（音pao）子家族的成员。大概是因为麃字太难认，所以知道这个名字的人实在太少了。相对于树莓家族，茶麃子家族确实比较小，只有多种，分布在中国的有59种30个变种。这些果子又小又酸，并不能果腹，加上中国并不缺各种酸味调料，且不说老陈醋，单单是梅子已经够用了。在这种情况下，醋栗家族自然很难进入国人的餐盘。
醋栗的酸味来自于其中的有机酸，包括枸橼酸、苹果酸及酒石酸。不同酸的刺激感是有差别的，比如说柠檬酸的酸味特别有穿透力，而苹果酸和酒石酸的酸味相对敦厚一些。如果把柠檬酸比作锐利的长矛，那么苹果酸和酒石酸就像钝刀子。正因如此，辣味和苦味都有比较清晰的评判标准，比如衡量辣椒的辣味有明确的辣度单位，但很难准确评判一个果子的酸到达什么程度。读到这里，有的朋友可能会想，不能用氢离子浓度pH值大小衡量酸度吗？
虽然氢离子浓度代表了酸性的强弱，但是具体呈现出的酸味感受还依赖于醋酸根离子、碳酸根离子和氯离子等酸根离子。简单来说，识别一种果实酸不酸、是什么风味的酸并不是一件简单的事情。正是仰仗于丰富的组合和滋味，厨师们有了更多的选择和创新的空间。
随着中国甜品市场的高速增长，拥有特殊香气和酸味的醋栗拥有极大发展空间。
土生土长的越橘家族
虽说名字里面有个“莓”字，但是蓝莓跟草莓可没有半点瓜葛。实际上，蓝莓跟美丽的杜鹃花是同出一门的表兄弟。蓝莓的学名叫越橘，是杜鹃花科越橘属的成员。越橘属是一个大家庭，整个家族有多位兄弟，在欧亚大陆和美洲大陆都有它们的身影。
之所以被称为蓝莓，是因为越橘果实的蓝色“外衣”。不过，并不是所有的蓝莓果实都是蓝色，比如广泛栽培的兔眼蓝莓就泛着红色，而野生的红豆越橘完全是鲜红色的。
蓝莓花
成熟的蓝莓果会由最初的绿色变成蓝色，果实外面还包裹着一层霜状物。采摘蓝莓非常讲究手法，如果是生拉硬扯，果柄处出现破损，就会使蓝莓果快速变质。轻轻地捏住蓝莓果向顺时针方向一旋，一颗完美的蓝莓果就被摘下来了。
关于蓝莓有很多传说，其中之一是在二战的时候，英国王牌飞行员会大量吃蓝莓，这样能够帮助飞行员在弱光条件下识别德国纳粹的战机，从而在空战中抢得先机。然而，这个被广泛宣传的故事实际上是为了掩盖战机上装备先进雷达而编造的谎言。事实证明，这个欺诈任务执行得很成功，至今这个故事仍然被用于宣传蓝莓的功效。
据考证，在年前，我国就已经有食用野生蓝莓的记录，一些种类（如乌饭树）的枝叶还被用做强身健体的药物，《本草纲目》中记载苍山越橘具有“顺气、消饱胀、益肾固精、强筋明目”的功效。而在同一时期的欧洲和美洲文化中，也有很多关于蓝莓的记载。在农作物欠收的年份里，蓝莓是重要的救荒食品。
中国人真正接触到蓝莓是21世纪之后的事情了。但是，这并不代表中国缺少野生蓝莓资源。笃斯越桔和红豆越橘是中国原产越橘中的佼佼者，在未来都为选育新的品种创造了条件。
可以染舌头的野果子
除了以上国际化的小浆果，国内还隐藏着很多有特色的小浆果，桃金娘和地菍（音同聂）就是其中的佼佼者。
地菍
初秋是桃金娘的果熟时节，其果实青而黄、黄而赤、赤而紫，像一个个缩小版的酒杯。果中有芯，像一条小虫子，芯外多籽，味道异常甜。桃金娘变成紫色的时候最好吃，生津止渴，回味甘甜，舌头牙齿都会被染成紫黑色。食用前最好喝点盐水，可预防吃到未成熟果实造成的便秘问题。
南方大部山地还分布着一种叫地菍的植物，这是一种野牡丹科的小野果。按理说，地菍的果实就像一个个落在地上的带刺无花果。地菍果可以吃，也可以酿酒，至于味道嘛，就是普通野果的味道，有点像蛇莓。
不管是桃金娘还是地都富含天然色素，在目前大家越来越追求天然食品的大语境下，这些野果子提供的色素自然是不错的选择。它们不仅可以为食物提供别样风味，还能带来不一样的颜色。
蛇莓能不能吃
在南方和北方的草坪里，都会碰到一种野果子，看起来就像缩小版的草莓，唯一的区别是，它们表面的小种子是鲜红色的。这就是蛇莓。关于蛇莓有很多传说，流传最广的一个就是，“蛇爬过草地的时候，口水会流到这些果子上，所以蛇莓有毒不能吃”。实际上，并没有一种蛇是吃素的，更没有一种蛇对蛇莓垂涎三尺，这就是一个不折不扣的谣言。
关于蛇莓有没有毒性，有不同的说法，但共识是少量取食并不会影响人体健康。同时，蛇莓的味道也不好，不甜不酸，根本无法勾起人的食欲，所以偶尔尝一个满足好奇心就好了。
中国小浆果前景可期
纵观世界范围内的小浆果产业，你会发现这仍然是一个年轻的产业，至今也只有多年的历史，而飞速发展也就多年。在小浆果产业的发展过程中，波兰、英国、德国、俄罗斯、荷兰等国做了大量资源的收集、品种的选育与栽培工作。相较于传统的苹果、葡萄、西瓜等水果，小浆果更依赖于发达的商业系统，同时也更依赖于先进工业技术的发展。
因为小浆果不适于储存，所以只能尽快食用，或者作为食品生产的原料，这样就需要更为完善的商业体系来支撑产业的发展。此外，小浆果的发展依赖于发达的农业生产技术，从育种到采摘都需要加入先进技术。基因分析手段的加入，可以帮助我们更快更高效地筛选出优秀品种。同时，新型采摘技术的发展也是未来发展的关键。蔓越莓之所以成为一种成熟的商品化水果，与“水收”方式的出现有直接关系。将蔓越莓田注水，变成临时的池塘，那些浮在水面上的蔓越莓就很容易被收集起来。这种采收方式极大提高了蔓越莓的采收效率，推进了这种水果的工业化生产进程。
伴随着市场需求的扩大，中国的小浆果产业进入前所未有的黄金时期。在发展过程中，如何快速提升小浆果生产实力，同时拓展国内外市场，已经成为科研工作者、生产商、经销商共同的课题。
我相信，在未来，随着中国经济持续向好，基础设施建设不断完善，中国的小浆果必然会给我们带来前所未有的香甜滋味。
以上内容节选自《中国烹饪》年6月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本